Riz japonais : quelle variété utiliser selon le plat (donburi, onigiri, sushi)
Tu veux faire des sushis maison, des onigiri pour le lendemain ou un bon donburi qui réconforte ? La question revient tout le temps : quel riz japonais utiliser selon le plat. Et franchement, c’est une vraie question. Parce que non, tous les riz japonais ne se comportent pas pareil. Texture, tenue, goût… ça change tout.
Je me souviens encore de mes premiers onigiri ratés, trop mous, qui s’écrasaient dans l’alu. Le riz était “bon”, mais pas le bon riz. Depuis, j’ai testé, comparé, parfois râlé. Et maintenant, je vais te faire gagner du temps. Au passage, si tu cherches des idées simples pour utiliser ton riz au quotidien, jette un œil à https://cuisinez-facile.com, ça dépanne bien quand on manque d’inspiration.
Avant tout : oublie le riz long grain
On évacue ça tout de suite. Le riz basmati, thaï ou long grain “classique” n’a rien à faire ici. Il est trop sec, pas assez collant, et ça ne pardonne pas.
Le riz japonais, c’est du riz Japonica à grain court ou moyen. Rond, un peu nacré, et surtout riche en amidon. C’est lui qui donne cette texture légèrement collante, mais pas pâteuse quand c’est bien cuit.
Pour les sushis : Koshihikari, sans trop réfléchir
Si tu veux faire des sushis (nigiri, maki, chirashi), le Koshihikari est clairement la valeur sûre. C’est même presque trop évident.
Pourquoi lui ?
– Grains brillants après cuisson
– Bonne tenue quand on assaisonne avec le vinaigre
– Texture souple mais structurée, qui ne s’effondre pas
Au Japon, beaucoup de sushi-ya l’utilisent, notamment dans les régions comme Niigata ou Toyama. Son goût est légèrement sucré, très propre. Perso, je trouve qu’il pardonne pas mal les petites erreurs de dosage du vinaigre. Et quand on débute, c’est rassurant.
Petit conseil vécu : rince-le bien, mais pas jusqu’à l’obsession. Si tu enlèves trop d’amidon, tu perds ce côté liant indispensable aux sushis.
Pour les onigiri : pense “tenue à froid”
Les onigiri, c’est un autre délire. Ils doivent être bons tièdes, voire froids, et surtout ne pas devenir secs après quelques heures.
Là, deux variétés sortent du lot : Akitakomachi et Hitomebore.
Akitakomachi, je l’adore pour ça. Il reste moelleux longtemps, même après une nuit au frigo (oui, j’ai testé). Il est un peu moins collant que le Koshihikari, ce qui évite l’effet “boule compacte”.
Hitomebore, lui, est très populaire dans le Tohoku. Texture douce, grains bien définis, goût discret. Parfait si tu mets une garniture salée ou très umami à l’intérieur. Tu fais des onigiri au saumon grillé ou à l’umeboshi ? Celui-là fonctionne nickel.
Tu prépares tes onigiri à l’avance ou tu les manges tout de suite ? La réponse change tout, vraiment.
Pour les donburi : du riz qui absorbe sans s’écraser
Un donburi, c’est un bol de riz + une garniture souvent bien juteuse. Sauce soja, bouillon, œuf coulant… le riz doit absorber sans devenir une purée.
Encore une fois, Koshihikari marche très bien. Mais si tu veux une alternative un peu moins collante, regarde du côté de Nanatsuboshi (très utilisé à Hokkaido). Il est légèrement plus ferme, plus “aéré”, et je trouve qu’il garde mieux sa personnalité sous une sauce.
Quand je fais un gyudon bien chaud, j’aime sentir les grains sous la dent. Pas juste une masse blanche. Et là, le choix du riz fait vraiment la différence.
Et le “riz à sushi” du supermarché, on en parle ?
Petite mise au point rapide. Le “riz spécial sushi” vendu en magasin, c’est presque toujours… du Japonica classique. Rien de magique.
Ce qui fait le riz à sushi, c’est l’assaisonnement, pas la variété en elle-même.
Donc oui, tu peux faire des sushis avec le même riz que pour des donburi. À condition qu’il soit de bonne qualité et bien préparé.
En résumé (simple et efficace)
Sushis : Koshihikari Onigiri : Akitakomachi ou Hitomebore Donburi : Koshihikari ou Nanatsuboshi
Si tu devais n’en choisir qu’un seul ? Honnêtement, prends du Koshihikari. C’est polyvalent, fiable, et tu ne te louperas pas.
Et toi, tu l’utilises pour quel plat en ce moment ? Tu cuisines plutôt à l’avance ou minute ? Le riz, c’est simple en apparence… mais quand on creuse un peu, c’est passionnant.